Temps de préparation: Moins d'une heure
Temps de cuisson: 30 minutes environ
Réfrigération: 2 à 3 heures

Propos gourmands

La Colomba est une bière blanche, 5°, brassée à partir de malt d'orge et de froment, et aromatisée aux herbes du maquis corse. C'est la nature Corse qui lui donne son goût unique par infusion délicate pendant la cuisson d'un mélange de myrtes, arbousiers, genévriers… et autres essences naturelles.

Ingrédients pour 8 personnes

Consommé
* 200 g de sucre
* 1 litre d'eau
* 200 g de muscat corse
* 1/2 melon
* 8 feuilles de menthe
* 16 billes de melon


Confit de bière
* 5 litres de bière
* 1 kg de sucre


Granité pamplemousse
* 700 g de jus de pamplemousse
* 200 g de confit de bière


Sorbet Colomba
* 1 litre d'eau
* 500 g de sucre
* 600 g de compote de pomme non sucrée
* 1 litre de bière Colomba (bière blanche)


Sorbet brucciu pour milk-shake
* 1 litre d'eau
* 500 g de sucre
* 1 kg de brocciu
* 1 gousse de vanille
* crème fleurette


Préparation
Consommé

1. Faire bouillir le sucre, le 1/2 melon et l'eau jusqu'à complète dissolution du sucre.

2. Ajouter la menthe et la laisser infuser 20 minutes; retirer ensuite pour ne pas donner un goût de feuille cuite.

3. Passer au chinois étamine afin de récupérer le jus du melon - surtout ne pas mixer car ceci ne s'appellerait plus " consommé ". Laisser refroidir.

4. Incorporer le muscat. Réfrigérer.

Confit de bière

1. Faire réduire la bière et le sucre jusqu'à un litre.

Granité pamplemousse

1. Mélanger le jus de pamplemousse et le confit de bière.

2. Mettre au congélateur.

Sorbet Colomba

1. Faire bouillir l'eau et le sucre jusqu'à complète dissolution.

2. Incorporer la compote et mixer pour rendre la préparation homogène.

3. Ajouter la bière; mixer à nouveau. Turbiner ou pacosser.

Sorbet brucciu pour milk-shake

1. Faire bouillir l'eau, la vanille et le sucre jusqu'à complète dissolution. Retirer la gousse de vanille. Verser sur le brucciu; mixer pour rendre la préparation homogène. Mettre au froid, turbiner ou pacosser.

2. Mesurer la moitié du sorbet brucciu; monter la crème fleurette sans sucre en même proportion pour un mélange moitié-moitié. Bien mélanger pour obtenir un milk-shake.

Présentation

Servir la trilogie de la façon suivante:

1. Dans un verre haut, répartir le sorbet brucciu; verser dessus le milk-shake; garnir d'une paille.

2. Dans une coupe dessert, déposer au fond le granité pamplemousse; garnir d'une quenelle de sorbet colomba.

3. Dans une autre coupe dessert, verser le consommé; garnir de billes de melon et d'une feuille de menthe fraîche.

Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes + le fumet


Ingrédients pour 4 personnes

* 2 kg de sandre
* 200 ml de crème fraîche
* quelques stigmates de safran du Gâtinais


Fumet
* 1 litre d'eau froide
* 500 ml de vin blanc
* bouquet garni
* gros sel, poivre mignonnette


Sauce
* 100 ml de crème fraîche fleurette
* quelques stigmates de safran du Gâtinais
* 2 jaunes d'œufs
* 1/2 citron saupoudré de sel


Préparation

1. Lever les filets d'un sandre à cru.

2. Faire un fumet avec les arêtes et la tête dans un bouillon (eau, vin blanc, bouquet garni, gros sel, poivre mignonnette. Faire réduire de 3/4 à ébullition.

3. Poser les filets écaillés côté peau sur un plat à four beurré ; couvrir de fumet de poisson (réserver 1/4 du fumet). Parsemer de quelques stigmates de safran et ajouter 200 ml de crème fraîche. Cuire à four modéré 15 minutes.

4. Faire infuser 0,2 g de safran du Gâtinais jusqu'à coloration sans ébullition.

5. Verser cette infusion sur les deux jaunes d'oeufs battus avec un le jus du 1/2 citron et 100 ml de crème fraîche fleurette en vannant (remuant) avec une spatule jusqu'à épaississement.

6. Servir les filets de sandre bien chauds avec les stigmates de safran dessus et la sauce dans une saucière en laissant le safran remonter à la surface.

Temps de préparation: 10 min.
Temps de cuisson: moins de 30 min.

Ingrédients pour 4 personnes

* 1 kg de poissons coupé en tronçons + quelques têtes si possible
* 1 bouteille de vin blanc sec et un peu acide
* 2 oignons
* 3 gousses d'ail
* 1 oeuf
* 100 ml de crème
* 100 g de beurre
* 50 g de farine
* 60 ml de lardons (facultatif)
* sel, poivre, un gros bouquet garni
* croûtons à l'ail lors du service


Préparation

1. Dans un plat beurré ranger tout au fond les têtes de poisson et l'ail; déposer les oignons (blanchis quelques secondes dans l'eau bouillante), les lardons, le poisson;

2. mouiller au vin blanc jusqu'à hauteur;

3. compter 20 min. à grosse ébullition; retirer les tronçons de poisson et réserver au chaud; jeter les têtes;

4. passer le bouillon de cuisson au tamis fin ou à l'étaminel

5. préparer le beurre manié en incorporant la farine au beurre en calculant toujours la moitié du poid du beurre pour la farine; délayer l'oeuf à la fourchette dans la crème; incorporer au beurre/farine;

6. incorporer le beurre manié au bouillon; laisser épaissir à petit feu sans faire bouillir;

7. servir avec des croûtons grillés à l'ail.

Ingrédients : pour 6 personnes

800 g de bœuf, 100 g de lardons, 50 g de beurre ou 3 cuil. à soupe d'huile, 1/2 litre de vin rouge, 2 oignons, ail, 2 cuil. à soupe de farine, 1 bouquet garni, sel, poivre, 250 g de champignons de Paris, en option : 2 carottes


Dans une cocotte en fonte, faire dorer la viande coupée en morceaux et les lardons dans l’huile ou le beurre. Ajouter les oignons et les carottes coupés en petits morceaux. Ajouter les champignons. Saupoudrer de farine. Mélanger. Laisser dorer un instant. Mouiller avec le vin rouge qui doit recouvrir la viande, compléter avec un peu d’eau si besoin. Saler et poivrer. Ajouter l’ail et le bouquet garni. Laisser mijoter doucement pendant 2h.

Ingrédients
Pour 2 gâteaux de 8 parts.

250g de beurre salé
500g de farine de froment ( type 45 )
150g de sucre cristallisé
1/4 de litre d’eau tiède
2 sachets de levure de boulanger ou du levain

Préparation du Kouign amann

Dans un grand saladier, mélanger 500g de farine et 2 sachets de levure de boulanger, faire un puits, y verser 1/4 de litre d’eau tiède.

Commencer à mélanger avec une fourchette puis pétrir à la main, former une boule, saupoudrer de farine et laisser lever, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Préparer le mélange beurre-sucre, il doit être homogène et avoir la même consistance que la pâte.

Fariner le plan de travail et le rouleau pour étaler la pâte.

Etaler la pâte le plus finement possible.

Etaler le mélange beurre-sucre sur la pâte (fine)

Replier une première fois en trois dans le sens de la longueur,puis une deuxième fois dans le sens de la largeur,aplatir pour chasser les bulles d’air.


Replier en triangle, mettre dans le moule,laisser lever une deuxième fois,puis cuire à four moyen thermostat 7 (180°C),environ 20mn.

Servir chaud ou tiède.


Le Kouign amann est un gâteau, spécialité régionale de Bretagne dont le nom breton signifie Kouign : gâteau ou brioche et aman : beurre.