• Temps de préparation : 15 minutes
    Temps de cuisson : 10 minutes

    Ingrédients pour six personnes :

    Une trentaine de langoustines, 400 g de crème fraîche, 100 g de concentré de tomate, six cuillerées à café de jus de citron, un dl de whisky, 50 g de beurre, sel, poivre de Cayenne.

    Mode de préparation :

    • Dans un récipient, mélangez la crème, le concentré de tomates et le jus de citron, une petite pincée de Cayenne, sel. Gardez en attente. Mettez le beurre dans une sauteuse et versez les langoustines dans le beurre bien chaud. Faites-les revenir, arrosez de whisky et flambez.
    • Versez alors le contenu du récipient sur les langoustines, remuez, couvrez.
    Faites cuire cinq minutes à feu vif. Retirer le couvercle et laissez réduire la sauce cinq minutes.


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  • Pour six personnes

    Ingrédients
    - 8 langoustines en calibre 8 / 10 (glacées et non surgelées, pour pouvoir être décortiquées à cru) - 1 dl d'huile d'olive - 800 g de petits pois frais - ½ botte de menthe - 100 g de beurre - 2 dl de crème fraîche liquide - 18 mini-brochettes

    Préparation

    Décortiquer les langoustines à cru (séparer d'abord les têtes des queues, retirer la carapace anneau par anneau, puis enlever le boyau central).

    Mousseline de pois

    Écosser les petits pois, les mettre à cuire à eau frémissante (10 mn) avec les feuilles de menthe, saler, poivrer. Égoutter et mixer avec une noix de beurre. Assouplir ensuite à la crème fraîche, et vérifier l'assaisonnement. Réserver au chaud. Réaliser un beurre monté (lire l'encadré ci-contre). Puis avec un mixeur manuel ou un robot, y incorporer les feuilles de menthe ciselées. Dans une poêle antiadhésive, verser l'huile d'olive et saisir (un aller-retour !) les langoustines. Disposer au centre de l'assiette la mousseline de pois, ajouter les langoustines rôties, napper de sauce, décorer avec des pluches de cerfeuil ou des feuilles de menthe.

    Variante
    On peut également réaliser un velouté de petits pois dans lequel on ajoutera les langoustines en tartare. Dans un récipient, verser un peu d’oignons émincés que l’on fait suer au beurre, sans les colorer; ajouter les pois écossés (un kilo). Mouiller à hauteur (un litre et demi de bouillon de poule ou de bouillon cube). Porter à ébullition, très rapidement, pour conserver les couleurs. Assaisonner avec un peu de gros sel, rajouter des feuilles de menthe pour vivifier le goût des pois. Cuire à gros bouillon un bon quart d’heure, ajouter 3 dl de crème fraîche liquide, reporter à ébullition. Puis mixer.
    Pour les langoustines, les décortiquer à cru, former à la petite cuillère des petites boules avec la chair, un peu de ciboulette, de cerfeuil. Les disposer au fond des assiettes et servir le velouté dessus, très chaud.


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  • Temps de préparation : 15 mn
    Temps de cuisson : 5 mn

    Ingrédients :
    - 8 fonds d’artichauts surgelés
    - 24 huîtres creuses
    - 1 échalote
    - 1 citron
    - Estragon ciselé
    - Cerfeuil ciselé
    - Ciboulette ciselée (1 cuillère à soupe de chacune des herbes)
    - 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
    - 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
    - Fleur de sel, poivre du moulin


    Mode de préparation :
    Rincez les herbes, épluchez l’échalote puis ciselez le tout finement. Réservez quelques brins d’herbe pour la décoration. Préparez la vinaigrette en émulsionnant six cuillères à soupe d’huile d’olive avec une cuillère à soupe de vinaigre de cidre. Salez, poivrez au moulin et ajoutez les herbes et l’échalote.
    Faites cuire les fonds d’artichauts pendant 8 à 10 mn dans une grande casserole d’eau bouillante avec le jus d’un citron.
    Pendant ce temps, ouvrez les huîtres en les plaçant une minute dans un panier vapeur, puis décoquillez-les.
    Déposez sur chaque fond d’artichaut trois huîtres puis une cuillère à soupe de vinaigrette. Poivrez au moulin, et décorez de quelques herbes ciselées. Servez tiède.

    Tour de Main :
    Pour les cuisiner, choisissez des huîtres de calibre moyen, et pochez-les à peine quelques secondes dans l'au frémissante, juste pour saisir leur tenue jusqu'à l'assiette.


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  • Ingrédients :
    Huit coquilles Saint-Jacques, trois tranches de saumon cru que vous aurez fait trancher finement par votre poissonnier, un citron jaune, un citron vert, quatre cuillerées à soupe d'huile d'olive, quelques feuilles de coriandre, sel, poivre.

    Mode de préparation :
    • Nettoyez les coquilles Saint-Jacques et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, les émincer finement dans le sens de l'épaisseur, coupez également en morceaux le saumon frais.
    • Dans un grand plat creux, mettre le jus des citrons, ajoutez l'huile d'olive, la coriandre, sel poivre. Mélangez bien le tout.
    • Ajoutez les coquilles et le saumon, mélangez délicatement et laissez mariner au froid au moins une heure.

    Servez bien frais avec du pain grillé.


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  • Temps de préparation : 10 minutes
    Temps de cuisson : 10 minutes

    Ingrédients :
    Crevettes, whisky, sel, poivre.

    Mode de préparation :
    • Faire macérer les crevettes vivantes dans une poêle avec le whisky une dizaine de minutes. Porter sur le feu. Flamber. Saler, poivrer.


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