Ingrédients (6 pers) :
125 g de beurre
285 g de farine
50 cL de vinaigre de vin blanc
Cumin (1 c. à soupe)
50 g de sucre
4 tomates
Echalotes
3 gousses d’ail
60 mL de vinaigre de Xérès
12 cL d’huile
Feuilles de basilic
10 brins d’estragon
20 g moutarde
30 g de graines de moutarde
2 mangues
300 g de chair de crabe
15 g de mayonnaise
Sel, poivre
15 mL de sauce tomate (1 c. à soupe)
1 piment thaï
Huile de homard
100g de feuilles de mâche

Préparation :
Préchauffez votre four thermostat 6 (180°C).
Faites fondre 25 g de beurre.
Versez-le sur la farine.
Ajoutez 40 cL de vinaigre de vin blanc, le cumin et le sucre.
Mélangez.
Recouvrez la plaque de votre four avec de l’aluminium ou du papier sulfurisé.
Séparez la pâte obtenue en plusieurs boulettes et posez-les sur la plaque.
Etalez chaque morceau.
Enfournez et retirez dès que la pâte est bien dorée. Réservez. Hachez les tomates, 3 échalotes et l’ail.
Ajoutez 45 mL de vinaigre de Xérès, l’huile et 6 feuilles de basilic.
Passez au mixer.
Réservez.
Hachez 20 g d’échalotes et l’estragon.
Faites chauffer dans une casserole avec 10 cL de vin blanc (2 c. à café).
Retirez du feu.
Ajoutez alors 100 g de beurre, la moutarde et les graines de moutarde.
Fouettez le tout.
Salez, poivrez.
Préparez en quenelles et réservez.
Mélangez la chair de crabe avec la mayonnaise, la sauce tomate, le piment et 15 mL de vinaigre de Xérès (1 c. à soupe).
Hachez encore un peu de basilic.
Ajoutez puis salez.
Préparez en quenelles.
Epluchez et coupez les mangues en dés.
Lavez les feuilles de mâches.
Préparez des assiettes individuelles avec 3 quenelles de crabe, 3 tuiles au cumin, un filet d’huile de homard,
quelques dés de mangues, 2 quenelles de beurre à la moutarde et quelques feuilles de mâche.

Ingrédients :
- 60 g de saindoux.
- 30 cl d’huile.
- 60 g de céleri.
- 60 g d’oignons.
- 60 g de poivre vert.
- 120 g de concentré de tomate.
- 360 g de pois.
- 1 l d’eau.
- 1 livre de riz.
- Sel, poivre, thym.

Coupez le saindoux et les légumes en cubes de 6 cm. Mettez le saindoux à frire jusqu’à ce qu’il devienne brun. Ajoutez les légumes et faites cuire pendant 3 minutes. Ajoutez le concentré de tomates, les pois, le thym, l’eau et l’assaisonnement. Portez à ébullition et ajoutez le riz. Couvrez la casserole et laissez cuire pendant 20 minutes environ.
A noter : vous pouvez remplacer les pois par des haricots rouges en boîte.

Pour quatre personnes :

- 6 blancs d’oeufs. 30 g de sucre.
- ½ cuillère à café de sel.
- 60 g de purée de goyave.
- 90 g de sucre.
- 4 jaunes d’œufs.
- 1 cuillère à café de vanille.
- 30 cl de brandy.
- 120 g de crème fraîche.
- 180 cl de lait.
- 120 g de goyave en tranches fines.
- ¼ de bouquet de menthe fraîche.
- Des copeaux de noix de coco grillée.

Verser la ½ cuillère à café de sel dans une casserole aux deux tiers pleine et amenez à ébullition.
Dans un grand bol, battez les œufs en neige en versant les 30 g de sucre. Avec une grande cuillère, prenez les œufs en neige un par un et déposez-les dans l’eau salée frémissante, pour les pocher des deux côtés. Enlevez chaque œuf et roulez-le dans la noix de coco grillée.
Dans une casserole, à feu moyen, faites chauffer la purée de goyave avec les 90 g de sucre. Faites flamber la purée avec le brandy et laissez refroidir. Versez la purée, les jaunes d’œufs et la vanille dans le grand bol et mélangez bien.
Dans une saucière, faites chauffer la crème et le lait sans bouillir. Enlevez le lait du feu et versez ½ tasse du mélange œufs/goyave/vanille pour faire refroidir. Remuez sans arrêter avec une cuillère en bois sur feu moyen jusqu’à ce que la sauce recouvre le dos de la cuillère. Filtrez la sauce et ajoutez la chair de la goyave. Nappez les œufs avec la sauce.