Pour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 30 mn.

Ingrédients

Pour les enveloppes:

300 g de farine de blé tamisée
1/2 cuillerée à café de sel
1 verre d'eau froide
1 œuf légèrement battu

Pour la farce:

200 g de pousses de soja
3 branches de céleri
100 g de crevettes crues décortiquées
300 g de porc pris dans l'épaule ou l'échine
3 champignons de Paris moyens
2 cuillerées à soupe de sauce de soja
1 cuillerée à soupe de vin de riz ou de xérès sec
2 cuillerées à café de sel
1 cuillerée à café de sucre
1 cuillerée à soupe de maïzena

Confection.

1. Pour préparer les enveloppes. Dans un saladier, mélanger farine, sel et eau, et pétrir 10 minutes, jusqu'à obtention d'une pâte épaisse et homogène. Laisser la pâte reposer 30 minutes, en la couvrant d'un linge humide. Puis, sur une surface légèrement farinée, étaler la pâte au rouleau pour obtenir une plaque de 1 millimètre d'épaisseur. A l'aide d'un couteau aiguisé, découper la pâte en carrés de 8 centimètres de côté.
2. Rincer les pousses de soja dans un récipient d'eau froide, en jetant les cosses qui remonteraient à la surface. Ensuite, les égoutter et les sécher avec une serviette.
3. Couper les crevettes en petits dés.
4. Hacher finement le porc et le céleri.
5. Découper les champignons en lamelles.
6. Délayer la maïzena dans 2 cuillerées à soupe d'eau froide.
7. Faire chauffer sur feu vif, pendant 30 secondes, une poêle. Y verser une cuillerée à soupe d'huile d'arachide et, en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes. Régler à feu moyen, ajouter le porc et faire sauter 3 minutes, jusqu'à ce qu'il ait perdu sa couleur rosée. Incorporer vin, sauce de soja, crevettes, sucre, champignons. Faire sauter 1 minute, jusqu'à ce que les crevettes soient roses. Laisser ensuite le contenu de la poêle en attente dans une assiette.
8. Verser dans la même poêle 2 cuillerées à soupe d'huile et, tout en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes. Régler à feu moyen, faire sauter le céleri 5 minutes.
9. Ajouter sel et pousses de soja. Laisser cuire 1 minute en remuant. Incorporer le contenu de l'assiette en attente. Remuer jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés.
10. Ajouter la maïzena délayée et tourner jusqu'à ce que le liquide ait épaissi et que tous les ingrédients soient recouverts d'un léger glaçage.
11. Verser le contenu de la poêle dans un récipient et laisser refroidir à température ambiante.
12. Pour confectionner chaque rouleau printanier, préparer, en roulant la farce entre les doigts, un cylindre de 2,5 centimètres de diamètre et de 8 centimètres de long. Placer le cylindre en biais sur une enveloppe de pâte. Rabattre la partie inférieure de l'enveloppe au-dessus de la farce et glisser la pointe sous la farce, en laissant la pointe opposée à découvert. Rabattre en les relevant les deux petites extrémités de l'enveloppe au-dessus de la farce et presser pour les souder. Badigeonner la partie découverte avec un peu d'œuf battu, puis rouler l'enveloppe pour en faire un petit cylindre.
13. Placer, sur une assiette, les rouleaux une fois faits et les recouvrir d'une serviette sèche. S'ils doivent attendre plus de 30 minutes avant la cuisson, les recouvrir d'une feuille de plastique et les mettre au réfrigérateur.
14. Sur feu vif, faire chauffer jusqu'à 200°C un litre d'huile d'arachide dans une friteuse. Faire frire 4 rouleaux à la fois pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soient bien dorés.
15. A mesure, laisser égoutter les rouleaux sur du papier absorbant, les disposer ensuite sur un grand plat préalablement chauffé.

Ingrédients (4 pers) :
4 champignons chinois
100 g de crevettes
1 œuf
450 g de porc haché
Sauce Soya
Huile de sésame
Poivre
Echalotes
15 g de fécule de maïs
1 sachet de pâte Won-Ton
Bouillon de poulet

Coupez les champignons en lamelles.
Coupez les crevettes en morceaux.
Battez l’œuf.
Mélangez ces ingrédients dans un saladier en ajoutant le porc, le bambou, 90 mL de sauce Soya, 15 mL d’huile (1 c. à soupe), quelques échalotes.
Poivrez.
Mélangez la fécule de maïs à 60 mL d’eau.
Ajoutez.
Disposez un peu de préparation au centre de chaque feuille de pâte Won-Ton.
Mouillez les extrémités et repliez-les, pressez pour qu’elles collent.
Faites cuire dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles flottent.

Temps de préparation: 20 min.
Réfrigération: 3 heures

Propos gourmands
La Sauce pour Nem et le Nuöc Màm sont indispensables à la réussite de cette entrée : ils relèvent harmonieusement la saveur onctueuse des avocats et le goût subtil des crevettes.

Quant à la purée de piments - un condiment à base de piments broyés - aux arômes riches et puissants, elle rehausse la fraîcheur de ce plat raffiné. Indispensable pour les amateurs de sensations fortes.

On peut parfumer ce plat en incorporant du curry dans la préparation ou en saupoudrant simplement le flan d'un peu de poudre de curry.

Ingrédients pour 4 personnes

* 4 gros avocats mûrs
* 400 g de crevettes roses assez grosses
* 350 g de germes de soja
* 125 ml de sauce pour nems
* 1 c. à café de purée de piment
* 1 c. à soupe de Nuöc Mám
* le jus de 1 citron vert
* 4 feuilles de gélatine
* quelques feuilles de coriandre

Préparation

1. Dans un premier temps, tapisser de film transparent 4 petits ramequins.
2. Décortiquer ensuite les crevettes et réserver 4 queues pour la décoration.
3. Couper la moitié des queues restantes en lamelles dans le sens de la longueur et les déposer sur les bords des moules. Couper le reste en petits morceaux.
4. Tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide. Une fois molles, les égoutter et les faire fondre sur feu vif dans le jus de citron.
5. Puis couper les avocats en deux, retirer les noyaux et mixer la chair avec le jus de citron vert et le Nuöc Mám. Incorporer la purée de piment, les morceaux de crevettes.
6. Enfin verser la préparation dans les ramequins et après avoir lissé la surface, les mettre au réfrigérateur au moins 3 heures.
7. Égoutter et rincer les germes de soja.

Présentation

1. Démouler les flans sur les assiettes de service; retirer le film alimentaire.
2. Décorer avec des queues de crevettes et des feuilles de coriandre.
3. Servir les germes de soja à part assaisonné de sauce pour nems.

Ingrédients :

- Bœuf haché (1 steack haché pour 1 personne)
- 1 petit paquet de Vermicelles de soja
- Gingembre haché
- Ail hachée
- Partie verte d’un poireau hachée
- Purée piment (2 cuil. à café)
- 1 louche de bouillon
- 1 pincée de glutamate
- poivre gris moulu
- 1 cuil. café sauce soja noir
- sel
- 2 cuil. à soupe vin de riz de cuisine
- 1 cuil. Café Vinaigre de riz blanc
- 1 cuil. Café Huile de sésame

Préparation :

1. Faire tremper les vermicelles dans de l’eau chaude quelques minutes
2. Mettre les vermicelles dans de l’eau bouillante pendant 5mn, puis lorsque l’eau rebout, les sortir et les mettre dans de l’eau froide
3. Les mettre dans une passoire et réserver.
4. Dans un wok chaud mais sans huile, faire revenir la viande hachée
5. Rajoutez l’ail, le gingembre, le vert de poireau haché, la purée de piment, ½ louche de bouillon, le glutamate, le poivre, la sauce soja et du sel
6. Rajouter les vermicelles (1 poignée ½) coupés et mélanger
7. Rajouter ½ louche de bouillon, le vin de cuisine et augmenter le feu au max.
8. Mélanger jusqu’à ce que les vermicelles aient absorbé tout le bouillon
9. Rajouter 1 cuil. A café d’huile de sesame et 1 cuil. A café de vinaigre de riz blanc

Variantes : Peut se faire également avec du porc ou du veau

Pour 2 ou 3 personnes. Préparation : 15 mn, sans compter le marinage d'1 h. Cuisson : 15 mn.

Ingrédients

300 g de faux-filet de bœuf
1 ciboule avec feuilles (ou 5 feuilles d'oignon)
5 œufs

Pour la marinade

1 cuillerée à café de sucre
1-2 cuillerée à café de gingembre en poudre
1-2 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à soupe d'alcool de Chao Xing (ou porto blanc)
1 cuillerée à soupe de fécule
2 cuillerées à soupe de sauce de soja
1 cuillerée à soupe d'huile
5 g de levure chimique (facultatif)

Préparation

1- Découpez le bœuf "contre le grain" en fines tranches. Mettez-les dans un saladier.
2- Mélangez intimement dans une tasse tous les éléments de la marinade.
3- Versez le mélange sur la viande. Laissez mariner 1 heure en retournant de temps à autre. 4- Hachez sommairement la ciboule.
5- Battez les œufs dans un grand bol.

Cuisson

1- Faites chauffer à feu vif pendant 30 secondes une poêle. Versez-y 2 verres d'huile d'arachide.
2- Attendez 1 minute puis ajoutez le bœuf. Faites frire 3 mn, toujours à feu vif.
3- Retirez la viande à l'aide d'une écumoire et laissez-la égoutter complètement sur du papier absorbant.
4- Mélangez ensuite la viande avec les œufs battus.
5- Enlevez l'huile de la poêle en n'en laissant que 3 cuillerées à soupe.
6- Faites revenir la ciboule 1 mn dans l'huile puis incorporez le mélange oeufs-viande. Réglez à feu doux. Tournez doucement les ingrédients avec une spatule jusqu'à ce que les œufs deviennent assez fermes mais nullement secs ou brunis. Servez immédiatement.