Filet de sandre au safran du Gâtinais

Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes + le fumet


Ingrédients pour 4 personnes

* 2 kg de sandre
* 200 ml de crème fraîche
* quelques stigmates de safran du Gâtinais


Fumet
* 1 litre d'eau froide
* 500 ml de vin blanc
* bouquet garni
* gros sel, poivre mignonnette


Sauce
* 100 ml de crème fraîche fleurette
* quelques stigmates de safran du Gâtinais
* 2 jaunes d'œufs
* 1/2 citron saupoudré de sel


Préparation

1. Lever les filets d'un sandre à cru.

2. Faire un fumet avec les arêtes et la tête dans un bouillon (eau, vin blanc, bouquet garni, gros sel, poivre mignonnette. Faire réduire de 3/4 à ébullition.

3. Poser les filets écaillés côté peau sur un plat à four beurré ; couvrir de fumet de poisson (réserver 1/4 du fumet). Parsemer de quelques stigmates de safran et ajouter 200 ml de crème fraîche. Cuire à four modéré 15 minutes.

4. Faire infuser 0,2 g de safran du Gâtinais jusqu'à coloration sans ébullition.

5. Verser cette infusion sur les deux jaunes d'oeufs battus avec un le jus du 1/2 citron et 100 ml de crème fraîche fleurette en vannant (remuant) avec une spatule jusqu'à épaississement.

6. Servir les filets de sandre bien chauds avec les stigmates de safran dessus et la sauce dans une saucière en laissant le safran remonter à la surface.