Cette brioche salée dans laquelle le beurre est remplacé par des grattons (petits dés de lard dorés à feu doux) est servie tiède à l’apéritif.

(6 personnes)

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 35 à 45 minutes

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Ingrédients : <o:p></o:p>

2 poignées de grattons, 500 g de farine, 200 g de beurre, 3 œufs, levure de boulanger, sel, saindoux.<o:p></o:p>

<o:p></o:p>	Recette :<o:p></o:p>
Mélangez la farine avec le beurre ramolli et du sel. Ajoutez les œufs entiers et la levure de boulanger. Mélangez l'ensemble, incorporez les grattons et laissez reposer 2 heures. Disposez la pâte en couronne, dorée à l'œuf, sur une tôle graissée au saindoux. Faites cuire dans un four à 150°.<o:p></o:p>

Préparation: 30 min
Cuisson: 2 heures 30 environ

Ingrédients pour 8 personnes

* 1 gros chou vert bien pommé
* 1 saucisson à cuire de 500 g environ
* 1 palette de porc
* 1 kg d'échine de porc salée
* 500 g de poitrine de porc salée faire dessaler toute une nuit à l'eau froide
* 500 g de carottes en tronçons
* 500 g de poireaux
* 500 g de navet
* 2 oignons piqués chacun d'un clou de girofle
* 1 kg de pommes de terre moyenne épluchées et coupées en deux sur la longueur
* 1/2 pied de céleri
* 1 bouquet garni
* 5 gousses d'ail
* sel et poivre


Préparation

1. Mettre l'ail, le bouquet garni dans une mousseline ficelée;

2. dans une grande cocotte à four, mettre les viandes sauf le saucisson; recouvrir d'eau froide; porter à ébullition et laisser ainsi cuire pendant 30 minutes en prenant soin d'écumer souvent;

3. dégraisser le bouillon, ajouter les carottes, le navet, les oignons, le céleri et les poireaux coupés grossièrement coupés; réduire le feu et laisser frémir 30 minutes; dégraisser encore si nécessaire;

4. pendant ce temps, couper le chou en quatre; faire blanchir 5 minutes à l'eau bouillante dans une casserole à part; passer sous l'eau froide; égoutter; et mettre dans la marmite contenant les autres légumes et la viande;

5. continuer la cuisson 30 min.; vérifier la cuisson des viandes à l'aide d'une fourchette; lorsqu'elles sont cuites, sortir de la marmite et réserver au chaud dans un bol de bouillon;

6. 30 min. avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre et le saucisson piqué à la fourchette dans la marmite;

7. achever la cuisson à petits frémissements;

Dressage

1. Égoutter la viande et déposer dans une assiette creuse;

2. égoutter les légumes et les placer tout autour;

3. couper le saucisson en tranches et en garnir le dessus;

4. faire griller des tranches de pain de campagne et les mettre dans le fond de la soupière;

5. verser le bouillon dessus; rectifier l'assaisonnement;

6. servir le tout très chaud.

Préparation : 60 mn
Temps de cuisson : 115 mn

Nombre de personnes : 6

Ingrédients :
- 1,5 kg de poitrine de veau
- 800 g de feuilles de bettes
- 250 g de jambon de pays
- 200 g de lard gras demi-sel
- 2 œufs moyens
- sel, poivre, quatre-épices
- 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni
- 1 c. à s. de saindoux
- 3 oignons
- 2 échalotes

Préparation :
Demandez à votre boucher de désosser la poitrine et de l'étendre pour que vous enveloppiez le hachis dedans.

Ne prenez que le vert des bettes, pesez-le.Faites-le blanchir à l'eau bouillante salée, juste le temps de le ramollir. Essorez-le. Hachez-le.

Hachez également le jambon, le lard, l'ail et les échalotes. Mélangez les hachis et les œufs entiers, salez, poivrez, ajoutez une bonne pincée de quatre-épices. Goûtez.

Etendez la poitrine de veau, posez dessus le hachis en forme de rouleau, enveloppez-le serré dans la viande, ficelez-le de plusieurs tours assez rapprochés. Cousez les deux bouts.

Dans la cocotte, faites chauffer le saindoux et dorer la poitrine sur toutes ses faces lentement, pour que la graisse ne brûle pas.Retirez l'excès de graisse et ajoutez oignons et bouquet. Mouillez de quelques cuillerées d'eau, couvrez, faites mijoter pendant 1 h 30 en retournant la falette de temps en temps.

Servez, découpez sur table, présentez la sauce en saucière. N'hésitez pas à faire cette falette auvergnate assez volumineuse.

Froide, elle est délicieuse.