Ingrédients

Pour 6 personnes :

* 2,5 kg de poisson (rouget, merlu ou merlan, congre, maquereau, grondin, vieille)
* coquillages et crustacés : moules, coques, étrilles, crevettes, langoustines
* 100 gr de beurre
* 1 kg de pommes de terre
* 3 poireaux
* 2 oignons
* 2 grosses gousses d'ail
* 6 carottes
* 1 bouquet garni
* 1 branche de céleri
* 1 petit pain de campagne et du beurre demi-sel
* sel, poivre de Cayenne, persil, ciboulette
* 1 dl de muscadet




Réalisation

Écailler, vider, laver et tronçonner les poissons ronds et lever les filets des poissons plats. Gratter et laver les coquillages. Laisser le tout au frais.

Peler et couper les carottes en rondelles, éplucher l'ail, les oignons et le céleri couper les finement faites les revenir dans le beurre coupé d'un peu d'huile ajouter les étrilles, faites les rougir et retirer les, puis adjoindre les parures de poissons, mouiller avec un décilitre de muscadet et 2 litres d'eau le bouquet garni, saler et poivrer faites frémir 1/2 heure sur feu doux sans couvrir. Passer le jus au tamis. Faites raidir les poireaux et les carottes dans le beurre. Ajouter le jus et les pommes de terre entières épluchées. Cuire 15 mn. Ajouter les poissons en tronçons, les coquillages et 5 mn plus tard les filets, les étrilles, les langoustines, laisser encore 5 petites minutes.

Enlever délicatement tous les crustacés, les coquillages et les poissons et déposer les dans un plat creux avec les pommes de terre et les légumes autour faites réduire le bouillon et verser le sur les aliments servir avec les tranches de pain grillé et le beurre salé.

Ingrédients

- 150 g de biscuits fins, du type galettes Saint-Michel - 20 g de beurre pour le moule - 180 g de crème fraîche - 3 cuillères à soupe de farine - 1\2 litre de lait ribot de tradition - 3 gros oeufs - 100 g de sucre - Un sachet de sucre vanillé

Préparation

Préchauffer le four à feu moyen (th. 5). Beurrer un moule à manqué. Écraser les biscuits au rouleau à pâtisserie pour les réduire en poudre. Étaler les biscuits dans le moule. Séparer les jaunes et les blancs d'oeufs. Les réserver dans deux récipients. Ajouter aux jaunes, le sucre et le sucre vanillé. Fouetter jusqu'à blanchir l'ensemble. Monter les blancs en neige pas trop ferme. Ajouter au mélange (jaunes + sucre) la farine, puis le lait ribot (petit à petit, en mélangeant bien, pour éviter les grumeaux), et enfin la crème fraîche. On peut craindre l'acidité du lait ribot mais si on ajoute un peu de sucre, cette amertume disparaît. Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation. Remplir le moule. Mettre au four environ 45 mn, jusqu'à l'obtention d'une belle couleur ambrée en surface.

Dressage

Servir frais avec un coulis de fruits rouges, et une pointe de crème chantilly.

Ingrédients pour six personnes :

Un kg de pétoncles, deux dl de vin blanc, 50 g de beurre, deux tomates épluchées et épépinées, une pincée de basilic frais ciselé, sel, poivre.


Mode de préparation :

• Commencez par mettre les pétoncles à tremper. Lavez à plusieurs eaux. Mettez-les dans une sauteuse avec le vin blanc, faites cuire deux minutes pour les faire ouvrir. Sortez-les de leur cuisson. Otez les pétoncles de leurs coquilles en ne conservant que la noix et le corail.
• Passez-les sous l'eau fraîche. Filtrez et faites réduire le jus de cuisson de moitié. Ajoutez le beurre en fouettant, les tomates coupées en dés, le basilic, sel, poivre.

Versez les pétoncles dans cette sauce et faites chauffer 30 secondes. Servez bien chaud.

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients pour six personnes :

Trois homards bretons de 500 g environ, un oignon, deux échalotes, trois tomates épluchées, une gousse d'ail, une branche de thym, trois-quarts de fumet de poisson fait avec les têtes de poisson, deux dl de vermouth blanc, un quart de litre de vin blanc sec, deux jaunes d'oeuf, croûtons frits, 200 g de carottes, 200 g de haricots verts, 200 g de céleri en branches, sel, poivre, huile.

Mode de préparation :

• Commencez par éplucher les petits légumes : carottes, navets, céleri, haricots verts, coupez-les en bâtonnets. Faites-les cuire séparément à l'eau 10 minutes environ. gouttez-les. Réservez-les.
• Assommez les homards vivants. Versez deux cuillerées d'huile dans une sauteuse. Quand elle est chaude, ajoutez les homards. Faites-les prendre couleur en les retournant plusieurs fois jusqu'à ce qu'ils soient d'un beau rouge vif.
• Ajoutez alors l'ail, l'oignon, les échalotes, les tomates, le tout grossièrement haché, l'estragon, le thym. Faites suer cinq minutes. Mouillez avec le vermouth, le vin blanc et trois-quarts de litre de fumet de poisson. Amenez à ébullition et laissez cuire encore 10 minutes.
• Otez les homards et passez le bouillon de cuisson au chinois. Faites-les refroidir. Dans un bol, montez deux jaunes d'oeuf avec un peu d'huile pour obtenir la valeur de trois cuillerées à soupe de mayonnaise. Transvasez la mayonnaise dans une marmite, Versez peu à peu le bouillon froid en remuant au fouet. Salez, poivrez, mettez sur le feu et faites prendre sans ébullition. Tenez au chaud.
Tronçonnez les homards, mettez-les dans la marmite avec les petits légumes. Servez en soupière, accompagné de croûtons.

Ingrédients :

Berniques, lard, deux échalotes, deux oignons, deux gousses d'ail, persil, une crépine.

Mode de préparation :

• Laver les coquillages, les mettre dans une cocotte. Recouvrir d'eau, amener à ébullition. Retirer aussitôt les berniques. Décortiquer, enlever la partie noire et peser la chair récupérée.
• Prendre le même poids de lard, hacher le lard, les berniques, les oignons, les échalotes, l'ail et le persil.
• Bien mélanger tous les ingrédients. Goûter avant d'assaisonner, saupoudrer d'une cuillère à soupe de farine. Mélanger, remplir en moule en grès avec la préparation.

Recouvrir d'une crépine et cuire trois-quarts d'heure à four moyen.