Bien qu'étant le plus onéreux, le beurre clarifié (ghee) est la meilleure, matière grasse de cuisson. On peut la porter à une température supérieure à celle de l'huile de moutarde ou d'olive.

C'est donc l'ingrédient idéal pour les fritures, celui qui assure également l'effet le plus croustillant. Il est aussi recommandé pour le braisage des viandes, et apporte un parfum inégalable à certains plats comme le biryani.

Préparation :

Placer la quantité de beurre désirée dans une petite casserole et faire fondre le plus doucement possible pendant 1h30 à 2 heures.

Retirer ensuite du feu et passer dans une mousseline très fine.

Conserver à l'abri dans un récipient. On peut parfumer le ghee en ajoutant clous de girofle ou feuilles de laurier au cours de la préparation.

Le beurre réduit dans une proportion d'environ 350 g pour 500 g. La margarine peut être clarifiée selon le même procédé.

Pour 6 personnes:

1 poulet de 1 kg 800, 50 g de beurre, 2 blancs de poireaux, 2 branches de céleri, 2 oignons, 3 ou 4 clous de girofle, 1 c à thé de curry fort (en poudre ou en pâte), sel, 1 feuille de laurier, 1 dl de lait de coco ou 50 g de noix de coco râpée, 1 c à soupe d'amandes mondées, 100 g de riz long grain.

Videz et flambez le poulet.

Coupez-le en morceaux et faites-les revenir doucement dans le beurre chaud.Ne les laissez pas prendre couleur.

Ajoutez les poireaux et le céleri coupés en julienne, les oignons hachés, les clous de girofle, le sel et le laurier.laissez cuire pendant 5 mn en tournant.

Mélangez le curry et mouillez de 3 litres d'eau chaude.

Couvrez et laissez cuire doucement pendant 2 heures.

Faites cuire le riz pendant 20 mn à l'eau bouillante salée.

Quand le poulet est cuit, égouttez les morceaux, éliminez la peau et les os.

Coupez la chair en dés.

Passez la soupe au mixeur ou au moulin à légumes, ajoutez-y le lait de coco (à défaut la noix de coco), les amandes partagées en deux, le riz et la chair du poulet .

Ramenez à ébullition, laissez cuire pendant 3 mn et servez.

Préparation : 20 mn
Cuisson : 2 h


Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :

- 1 poulet de 1 kg environ, coupé en morceaux
- 2 oignons moyens hachés
- 2 cuillères à café de pâte d’ail
- 2 cuillères à café de pâte de gingembre
- 1 tasse de yaourt
- 2 petites tomates et 2 cuillères à café de concentré de tomate
- 1 cuillère à café de piment rouge en poudre
- 2 cuillères à café de coriandre en poudre
- 1/4 de cuillère à café de curcuma
- sel
- 4-5 clous de girofle
- 2 bâtonnets de cannelle
- 100 g d'épinards

Autres épices :

- 4-5 cuillères à soupe d’huile
- 2 oignons moyens émincés
- 1 cuillère à soupe de raisins
- 1 cuillère à soupe d’amandes
- 2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre fraîche hachées
- 2 cuillères à soupe de feuilles de menthe hachées
- 2-3 piments verts hachés
- 1 cuillère à café de garam masala
- 1/4 cuillère à café de safran
- 1/4 tasse de lait (50 ml)
- 1/4 cuillère à café d’essence de rose

Pour le riz :

- 3 tasses (600 g) de riz Basmati lavé et préalablement trempé
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 5-6 clous de girofle
- 5-6 graines de cardamome verte
- 6 tasses de bouillon de poule


Préparation :

Faire chauffer de l’huile dans une casserole. Y jeter les clous de girofle et les cardamomes, puis le riz et faire revenir 4-5 mn. Ajouter le bouillon, de l’eau et du sel.

Faire cuire le riz jusqu’à absorption complète de l’eau. Oter le couvercle. Aérer le riz à l’aide d’une fourchette et laisser refroidir.

Cuisson du poulet : chauffer 4-5 cuillères à soupe d’huile dans une casserole à fond épais.

Faire revenir les amandes jusqu’à ce qu’elles prennent une belle teinte dorée. Les retirer de la poêle. Procéder de la même manière avec les raisins. Faire frire les oignons émincés. Écraser le safran dans une 1-2 cuillères à café de lait. Ajouter le reste de lait (1/2 tasse). Incorporer environ 1/4 cuillère à café d’essence de rose.

Dans la même poêle, préparer le poulet avec 3-4 cuillères à soupe d’huile. Y ajouter la cannelle et les clous de girofle et dès leur changement de couleur et de forme, ajouter les oignons hachés et les faire frire jusqu’à ce qu’ils deviennent bruns.

Dans un bol, mélanger la pâte d’ail et de gingembre, le piment, la coriandre en poudre, le curcuma et le sel, et une 1/2 tasse d’eau et verser dans la poêle. Faire cuire 2-3 minutes puis, et seulement alors, incorporer le yaourt battu et les tomates coupées en dés. Cuire à feu doux jusqu’à ce que les épices et l’huile commencent à se séparer.

Ajouter le poulet. Cuire 5-8 minutes puis ajouter 1/2 tasse d’eau chaude. Couvrir et laisser cuire jusqu’à cuisson complète. La sauce doit bien couvrir les morceaux.

Au bout de 10 mn, arrosez avec 2 dl d’eau, couvrez et laissez cuire environ 40 mn à feu doux. Lorsque le liquide dans la cocotte a réduit de moitié environ (environ 1/4 d’heure), ajoutez les épinards. Laissez mijoter le temps restant.

Dernière étape : utiliser un plat qui va au four. Verser 1-2 cuillères a soupe d’huile dans le fond du plat.

Partager le riz en trois parts égales et le curry de poulet en deux parts. Verser une part de riz dans le fond du plat. Y verser un peu du mélange riz et safran. Parsemer ensuite d’oignons frits, de raisins, des épices, des piments verts, de coriandre hachée et des feuilles de menthe. Couvrir et répéter le processus. Puis, répartir sur le dessus un peu de safran et parsemer le reste sur le riz.

Recouvrir d’une feuille de papier d’aluminium et remettre le couvercle. Mettre une 1/2 h au four à température.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 400 g de farine de blé complet
- 2 cuillères à café de sel
- eau tiède


Préparation :

Pétrissez la farine, l'eau et le sel durant 15 min au moins pour obtenir une pâte ferme.

Partagez-la en une douzaine de pâtons, que vous aplatirez au rouleau.

Pliez la crêpe ainsi obtenue en quatre, et aplatissez-la à nouveau (vos chappatis doivent avoir une épaisseur de 2 mm environ).

Vous n'avez plus qu'à les faire dorer de chaque côté, dans une poêle sèche.

Servez très chaud, avec des légumes crus ou cuits comme accompagnement.

Préparation : 15 mn
Cuisson : 5 mn


Ingrédients (pour 6 personnes) :


- 250 g de farine de pois chiches
- 12 belles feuilles d’épinards
- 1 petite aubergine
- 1 grosse pomme de terre
- 2 oignons
- huile de friture
- 1 cuillère à café de garam massala
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café de paprika
- 1 cuillère à café de curcuma
- sel


Préparation :

Mélanger la farine avec toutes les épices. Saler. Ajouter de l’eau afin d’obtenir une pâte à beignets épaisse. Laver et essuyer les feuilles d’épinards. Couper l’aubergine en petits dés (environ 2 cm).

Eplucher et couper la pomme de terre en rondelles de 3 mm d’épaisseur. Couper les oignons en rondelles et les éponger.

Tremper tous les légumes dans la pâte. Former des beignets et les plonger dans le bain de friture quelques minutes en les retournant pour que les légumes puissent cuire.

Servir chaud avec du chutney.