Ingrédients pour 4 personnes

- 4 gros ormeaux (ou 8 petits)
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 8 c. à soupe de morilles
- 2 oignons rouges
- 4 figues
- 1 dl de sauce soja
- 1 botte de ciboulette Riz vinaigré :
- 300 g de riz
- 0,5 dl de vinaigre de Xérès
- 30 g de sucre
- 15 g de sel Sauce soja sucrée :
- 2 dl de sauce soja
- 100 g de sucre glace
- 1 citron jaune
- 1 clémentine
- Facultatif : quelques framboises et fleurs de capucines.

Mode de préparation :

24 heures avant de les cuisiner, rincer les ormeaux sortis de leur coquille, les mettre dans un linge humide et garder au frais. Le jour même : prendre les ormeaux, taper dessus, par exemple avec un marteau, pour les assouplir. Dans une casserole, verser l'huile d'olive, les oignons émincés et les morilles. Dès qu'ils sont colorés, en gardant sur feu assez vif, ajouter les ormeaux, appuyer dessus avec la spatule pour s'assurer qu'ils restent tendres. Temps de cuisson pour l'ormeau : de 1 mn 30 à 2 mn maximum. Ajouter dans la casserole les figues émincées, puis 1 dl de sauce soja (lire ci-dessous), et sortir immédiatement du feu. Laisser le yakumi (« l'accompagnement ») au chaud dans la casserole, hors du feu, mais sortir les ormeaux; les placer sur une planche à découper et les trancher finement avec un couteau très effilé, dans le sens de la largeur.

Dressage
Sur le plat (ou des assiettes individuelles, chauffées au préalable), verser un peu de sauce soja sucrée sortie du réfrigérateur. Disposer délicatement le yakumi de figues et morilles. Verser le jus de cuisson sur les tranches d'ormeaux encore sur la planche, et, enfin, placer avec soin ces dernières sur le plat, par-dessus le yakumi.

Décoration
Disposer les fleurs de capucines (comestibles). Apporter une dernière touche de couleur en écrasant deux ou trois framboises entre les doigts, qu'on projette sur le plat. Finir en éparpillant la ciboulette coupée en rondelles très fines.

Accompagnement
Ce plat se déguste accompagné de riz vinaigré au Xérès : une fois cuit, on incorpore délicatement au riz un mélange de vinaigre de Xérès dans lequel on a versé un peu de sucre et de sel et qu'on fait frémir quelques instants. On peut également servir ce plat avec des légumes vapeur.