Pour six personnes

Ingrédients
- 8 langoustines en calibre 8 / 10 (glacées et non surgelées, pour pouvoir être décortiquées à cru) - 1 dl d'huile d'olive - 800 g de petits pois frais - ½ botte de menthe - 100 g de beurre - 2 dl de crème fraîche liquide - 18 mini-brochettes

Préparation

Décortiquer les langoustines à cru (séparer d'abord les têtes des queues, retirer la carapace anneau par anneau, puis enlever le boyau central).

Mousseline de pois
Écosser les petits pois, les mettre à cuire à eau frémissante (10 mn) avec les feuilles de menthe, saler, poivrer. Égoutter et mixer avec une noix de beurre. Assouplir ensuite à la crème fraîche, et vérifier l'assaisonnement. Réserver au chaud. Réaliser un beurre monté (lire l'encadré ci-contre). Puis avec un mixeur manuel ou un robot, y incorporer les feuilles de menthe ciselées. Dans une poêle antiadhésive, verser l'huile d'olive et saisir (un aller-retour !) les langoustines. Disposer au centre de l'assiette la mousseline de pois, ajouter les langoustines rôties, napper de sauce, décorer avec des pluches de cerfeuil ou des feuilles de menthe.

Variante
On peut également réaliser un velouté de petits pois dans lequel on ajoutera les langoustines en tartare. Dans un récipient, verser un peu d’oignons émincés que l’on fait suer au beurre, sans les colorer; ajouter les pois écossés (un kilo). Mouiller à hauteur (un litre et demi de bouillon de poule ou de bouillon cube). Porter à ébullition, très rapidement, pour conserver les couleurs. Assaisonner avec un peu de gros sel, rajouter des feuilles de menthe pour vivifier le goût des pois. Cuire à gros bouillon un bon quart d’heure, ajouter 3 dl de crème fraîche liquide, reporter à ébullition. Puis mixer.
Pour les langoustines, les décortiquer à cru, former à la petite cuillère des petites boules avec la chair, un peu de ciboulette, de cerfeuil. Les disposer au fond des assiettes et servir le velouté dessus, très chaud.