Pour 8 personne(s)<o:p></o:p>

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1 gde poêle de 80 cm de diamètre à bords hauts et une rondelle à gaz de diamètre adéquat<o:p></o:p>

1,5 kg de baudroie<o:p></o:p>

1 kg de palourdes<o:p></o:p>

500 g de moules moyenne<o:p></o:p>

Une dizaine de coques<o:p></o:p>

20 gambas<o:p></o:p>

20 langoustines<o:p></o:p>

3 petits homards ou langouste<o:p></o:p>

25 cl de vin blanc sec type muscadet<o:p></o:p>

½ verre de cognac<o:p></o:p>

40 cl d’huile d’olive<o:p></o:p>

4 doses de safran<o:p></o:p>

200 g de petites seiches<o:p></o:p>

100 g de jambon de Serrano<o:p></o:p>

1 poivron rouge<o:p></o:p>

1 poivron vert<o:p></o:p>

3 tomates<o:p></o:p>

3 oignons moyens<o:p></o:p>

2 têtes dail<o:p></o:p>

4 piments oiseaux<o:p></o:p>

Sel, poivre, thym, laurier<o:p></o:p>

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PREPARATION<o:p></o:p>

1. Faites ouvrir tous les coquillages dans 20 cl d'eau et 5 cl de vin blanc. Dès qu'ils s'ouvrent, enlevez une des 2 coquilles et mettez de côté.<o:p></o:p>

2. Confectionnez un fumet de poisson avec les têtes des crustacés, les os de baudroie et le jus de coquillages, dans une casserole remplie d'un litre d'eau. Ajoutez 1 oignon, thym, laurier. Faites réduire de moitié à petits bouillons pendant 1 heure et demie.<o:p></o:p>

3. Enlevez graines et pédoncules des poivrons, pelez ail et oignons, émincez fin. Ébouillantez, pelez, épépinez les tomates, coupez les grossièrement.<o:p></o:p>

4. Faites revenir séparément à la poêle dans 10 cl d'huile d’olive, gambas, langoustine, homards coupés en 2 ou 3, pendant 5 minutes.<o:p></o:p>

5. Faites blanchir les morceaux de baudroie et les seiches 2 minutes à l'eau frissonnante.<o:p></o:p>

6. Dans le grande poêle, versez 40 cl d'huile d'olive, faites rissoler 10 minutes poivrons, ail, piments, oignons, jambon. Ajoutez les tomates, le vin blanc, laissez cuire ¼ d'heure. Ajouter le fumet de poisson filtré, le safran, continuez la cuisson à feux doux ¼ d'heure. Goûtez, poivrez, salez s'il le faut.<o:p></o:p>

7. Faites flamber les crustacés, ajouter les avec la baudroie dans la poêle. Répartissez les coquillages sans remuer et laissez cuire 5 minutes.<o:p></o:p>

8. Arrêter le feu, couvrez dune grande serviette, le plat va mijoter tout seul plusieurs heures, la sauce doit être assez consistante. Réchauffez au moment de servir.

 

Pour 6 personnes :

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1 kg de blancs de calmar frais,<o:p></o:p>

1 dl environ d'huile d'olive,<o:p></o:p>

4 Poivrons<o:p></o:p>

3 Oignons<o:p></o:p>

5 Tomates<o:p></o:p>

100 g de Pain de campagne,<o:p></o:p>

1 verre de vin blanc,<o:p></o:p>

4 Gousses D'ail<o:p></o:p>

1 petit bouquet de persil,<o:p></o:p>

1 mesure de safran,<o:p></o:p>

75 g de poudre d'amande,<o:p></o:p>

Sel,<o:p></o:p>

Poivre<o:p></o:p>

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Laver, éponger et tailler en lanières les blancs de calmar frais ou les décongeler au micro-ondes s'ils sont surgelés.

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Faire chauffer 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive et y mettre à cuire les calmars pendant 2 ou 3 min.<o:p></o:p>

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Les égoutter et les réserver sur un papier absorbant.<o:p></o:p>

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Disposer les Poivrons dans un plat et les passer sous le gril du four pendant 15 min environ.<o:p></o:p>

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Puis ôter la peau noircie, les épépiner et les tailler en lanières.<o:p></o:p>

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Couper les Oignons en rondelles.<o:p></o:p>

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Ébouillanter les Tomates et les concasser.<o:p></o:p>

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Couper le Pain de campagne en dés et les faire dorer dans 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive très chaude.<o:p></o:p>

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Les mettre de côté sur un papier absorbant.<o:p></o:p>

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Dans une grande poêle, faire chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, verser les calmars, les lanières de Poivron puis les Oignons et enfin les Tomates en mélangeant chaque fois, et faire revenir le tout.<o:p></o:p>

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Arroser de vin blanc et cuire doucement et à couvert de 35 à 45 min.<o:p></o:p>

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Hacher ensemble les dés de Pain le persil et l'ail; ajouter le safran, la poudre d'amande et 2 cuillerées à soupe d'huile, et mélanger.<o:p></o:p>

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Verser cette préparation sur les calmars quand ils sont cuits et rectifier l'assaisonnement.<o:p></o:p>

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Servir brûlant avec du riz.

Recette pour 6 personnes - Préparation : 10 mn - Cuisson : 40 mn.

Ingrédients

6 oeufs
750 g de pommes de terre
2 oignons frais hachés
25cl d'huile d'olive
Sel, poivre





Préparation

Préparez les pommes de terre et les oignons
Lavez, pelez et coupez les pommes de terre en tranches fines.
Dans une poêle profonde, faîtes chauffer l'huile d'olive.
Plongez dedans les pommes de terre, ajoutez un peu de sel et laissez frire.
Au bout de 5mn, ajoutez les oignons hachés.
Laissez frire encore au moins 15mn. La durée totale de la cuisson dépend de la qualité des pommes de terre.
Ne remuez pas les pommes de terre de sorte de ne pas les écraser.
Lorsque les pommes de terre sont cuites et commencent à dorer, otez-les de l'huile et laissez-les égoutter au besoin sur un paiper absorbant.

Préparez l'omelette
Dans une jatte, battez les oeufs. Salez. Puis ajoutez les pommes de terre et les oignons bien égoutéz. Mélangez doucement de sorte de ne pas réduire les pommes de terre en purée mais suffisemment.

Faîtes cuire l'omelette
Faîtes chauffer 2 cuillères à café d'huile d'olive dans une poêle profonde. Versez le mélange oeufs et pommes de terre. Laissez prendre les oeufs puis poursuivez la cuisson à feu modéré. Remuez la poêle d'avant en arrière pour éviter que le fond n'accroche. Au bout de quelques minutes, lorsque l'omelette est à peine encore baveuse sur le dessus, retournez-la. Laissez à nouveau cuire 3-4mn jusqu'à la totale cuisson des oeufs. La tortilla doit être bien ferme et bien épaisse. Au besoin, retournez-la dessus-dessous encore une fois pour parfaire la cuisson.

La tortilla se déguste chaude, tiède ou froide, nature ou accompagnée d'une salade verte et même arrosée d'un filet de vinaigre de vin blanc.

Recette pour 8 personnes

Ingrédients

1/2 l d'huile d'olive
2 poivrons rouges et un poivron vert
4 échines de porc ou 4 cuisses de poulet (1/2 échine par personne)
2 encornets
16 crevettes moyennes
8 belles gambas (on compte 3 crevettes - 2 moyennes et 1 grosse - par personne)
8 verres à moutarde de riz (on compte un petit verre à moutarde par personne)
3 gousses d'ail
4 belles tomates
3 sachets de rizdor
10 g de safran
Sel, poivre
16 verres à moutarde d'eau (on compte au moins deux fois le volume de riz)
16 moules de bouchot
8 moules d'espagne (on compte 3 moules - 2 petites et 1 grosse - par personne)
1 petite boîte de petits pois
3 citrons non traités




Préparation

Préparez tous les ingrédients et disposez-les dans des plats.
Lavez et découpez les poivrons en petits carrés de 1cm de côté environ.
Coupez chaque échine en 2 (ou les cuisses de poulet en 2).
Lavez et coupez les encornets en rondelles de 5mm d'épaisseur.
Ouvrez les gousses d'ail en 2 et otez leur germe.
Lavez et coupez les tomates en fins quartiers.
Lavez et grattez les moules, réservez-les au froid.

Faîtes revenir les ingrédients
Répandez de l'huile d'olive dans la Paella et faîtes chauffer à feu moyen.
Faîtes revenir les poivrons sans les faire brûler jusqu'à ce qu'ils soient fondants (environ 15 mn). Otez-les de la poêle avec une écumoire et réservez-les.
Dans la même huile (ajoutez-en un petit peu si nécessaire), faîtes revenir la viande. Elle doit être saisie et presque cuite (comptez entre 8 et 12 mn selon l'épaisseur des échines et entre 10 et 15 mn pour le poulet). Otez la viande de la poêle et réservez.
Dans la même huile, faîtes revenir les encornets. Retournez-les régulièrement pendant 5 à 6 mn puis otez-les de la poêle et réservez.
Dans la même huile, faîtes à présent revenir les crevettes et gambas en les saisissant dessus, dessous pendant 3-4mn. Otez-les de la poêle et réservez.

Faîtes cuire le riz
Dans la même huile, disposez les gousses d'ail et faîtes fondre les tomates. Lorsqu'elles commencent à s'écraser, jetez en pluie le riz dans la poêle et remuez pour l'enduire d'huile et le faire revenir. Lorsque le riz commence à devenir translucide, ajoutez les poivrons et remuez. Vous urez préparé un grand verre d'eau tiède avec des deux sachets de rizdor, du sel, du poivre et les filaments de safran. Versez le verre d'eau sur le riz et remuez bien pour que le riz se colore. puis disposez dans la poêle les échines, les encornets, les crevettes et les gambas. Mouillez le riz avec le reste de l'eau en prenant garde que la poêle ne déborde pas. Laissez alors le riz cuire à feu moyen et absorber l'eau. La cuisson du riz va prendre environ 25 mn. Ajoutez de l'eau au fur et à mesure que le riz cuit.
A 10mn de la fin de la cuisson, versez les petits pois sur le riz et plantez les moules tête en bas de part en part sur le riz. Elles vont ainsi cuire et s'ouvrir pendant la fin de la cuisson.
La cuisson est terminée lorsque le riz est cuit, l'eau est absorbée mais le plat reste encore un peu humide.
Otez alors la poêle du feu et recouvrez la paella 5 mn pour que le riz termine d'absorder l'eau à couvert. Vous pouvez couvrir la poêle avec du papier d'aluminium. Pour ma part, j'ai appris en Espagne à la couvrir de papier journal en prenant garde que l'encre ne touche par les aliments.
Pendant ce temps, coupez les citrons en huitième pour en décorer le plat. Puis servez et régalez-vous.
Il est possible que le riz attache au fond de la paella. Ne vous en inquiétez pas, il paraît même que c'est le signe que la paella est à point !

Recette pour 4 personnes - Préparation : 30 mn - Cuisson : 40 mn.

Ingrédients

Pour les calamars et la farce
8 calamars de taille moyenne
150g de jambon blanc haché
50g de lard en tous petits morceaux
2 oeufs durs
1 gousse d'ail
1 cuillère à soupe de persil frais haché
2 cuillères à soupe de farine

Pour la sauce
1 oignon haché
300g de seiches
1 verre de vin blanc sec
50cl d'eau
10g de chocolat amer rapé

20g de farine
Sel et poivre
20cl d'huile d'olive




Préparation

Lavez séparément les calamars et les seiches en les nettoyant de leurs entrailles et de leur encre. Séparez les tentacules des calamars et les corps qui seront farcis. Passez les tentacules au hachoir ou coupez-les en petits morceaux.

Dans une poêle, faîtes revenir l'oignon et les seiches dans 20cl d'huile d'olive. Lorsque les seiches sont bien dorées, ajoutez le verre de vin blanc sec. Prolongez la cuisson jusqu'à ce que le vin ait réduit de moitié.
Ajoutez les 50cl d'eau et prolongez la cuisson à feu doux et à découvert pendant 30 mn.
Ajoutez en remuant le chocolat noir rapé. Salez et poivrez à votre goût.

Dans une autre poêle, faîtes frire 3-4 mn ensemble les tentacules hachées, l'ail haché, le jambon haché, le persil haché, le lard en petits morceaux et les oeufs durs émiettés. Salez et poivrez à votre goût. Remplissez les calamars de cette farce.

Dans cette même poêle, faîtes légèrement et délicatement revenir les calamars farcis préalablement roulés dans la farine.

Incorporez les calamars dans la sauce et laissez chauffer le temps que les calamars prennent une belle couleur.

Servez accompagné d'un peu de riz blanc arrosé de sauce et recouvert de persil frais haché.