Salade de Crabe aux Mangues

Ingrédients (6 pers) :
125 g de beurre
285 g de farine
50 cL de vinaigre de vin blanc
Cumin (1 c. à soupe)
50 g de sucre
4 tomates
Echalotes
3 gousses d’ail
60 mL de vinaigre de Xérès
12 cL d’huile
Feuilles de basilic
10 brins d’estragon
20 g moutarde
30 g de graines de moutarde
2 mangues
300 g de chair de crabe
15 g de mayonnaise
Sel, poivre
15 mL de sauce tomate (1 c. à soupe)
1 piment thaï
Huile de homard
100g de feuilles de mâche

Préparation :
Préchauffez votre four thermostat 6 (180°C).
Faites fondre 25 g de beurre.
Versez-le sur la farine.
Ajoutez 40 cL de vinaigre de vin blanc, le cumin et le sucre.
Mélangez.
Recouvrez la plaque de votre four avec de l’aluminium ou du papier sulfurisé.
Séparez la pâte obtenue en plusieurs boulettes et posez-les sur la plaque.
Etalez chaque morceau.
Enfournez et retirez dès que la pâte est bien dorée. Réservez. Hachez les tomates, 3 échalotes et l’ail.
Ajoutez 45 mL de vinaigre de Xérès, l’huile et 6 feuilles de basilic.
Passez au mixer.
Réservez.
Hachez 20 g d’échalotes et l’estragon.
Faites chauffer dans une casserole avec 10 cL de vin blanc (2 c. à café).
Retirez du feu.
Ajoutez alors 100 g de beurre, la moutarde et les graines de moutarde.
Fouettez le tout.
Salez, poivrez.
Préparez en quenelles et réservez.
Mélangez la chair de crabe avec la mayonnaise, la sauce tomate, le piment et 15 mL de vinaigre de Xérès (1 c. à soupe).
Hachez encore un peu de basilic.
Ajoutez puis salez.
Préparez en quenelles.
Epluchez et coupez les mangues en dés.
Lavez les feuilles de mâches.
Préparez des assiettes individuelles avec 3 quenelles de crabe, 3 tuiles au cumin, un filet d’huile de homard,
quelques dés de mangues, 2 quenelles de beurre à la moutarde et quelques feuilles de mâche.