La Zarzuela

Pour 8 personne(s)<o:p></o:p>

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1 gde poêle de 80 cm de diamètre à bords hauts et une rondelle à gaz de diamètre adéquat<o:p></o:p>

1,5 kg de baudroie<o:p></o:p>

1 kg de palourdes<o:p></o:p>

500 g de moules moyenne<o:p></o:p>

Une dizaine de coques<o:p></o:p>

20 gambas<o:p></o:p>

20 langoustines<o:p></o:p>

3 petits homards ou langouste<o:p></o:p>

25 cl de vin blanc sec type muscadet<o:p></o:p>

½ verre de cognac<o:p></o:p>

40 cl d’huile d’olive<o:p></o:p>

4 doses de safran<o:p></o:p>

200 g de petites seiches<o:p></o:p>

100 g de jambon de Serrano<o:p></o:p>

1 poivron rouge<o:p></o:p>

1 poivron vert<o:p></o:p>

3 tomates<o:p></o:p>

3 oignons moyens<o:p></o:p>

2 têtes dail<o:p></o:p>

4 piments oiseaux<o:p></o:p>

Sel, poivre, thym, laurier<o:p></o:p>

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PREPARATION<o:p></o:p>

1. Faites ouvrir tous les coquillages dans 20 cl d'eau et 5 cl de vin blanc. Dès qu'ils s'ouvrent, enlevez une des 2 coquilles et mettez de côté.<o:p></o:p>

2. Confectionnez un fumet de poisson avec les têtes des crustacés, les os de baudroie et le jus de coquillages, dans une casserole remplie d'un litre d'eau. Ajoutez 1 oignon, thym, laurier. Faites réduire de moitié à petits bouillons pendant 1 heure et demie.<o:p></o:p>

3. Enlevez graines et pédoncules des poivrons, pelez ail et oignons, émincez fin. Ébouillantez, pelez, épépinez les tomates, coupez les grossièrement.<o:p></o:p>

4. Faites revenir séparément à la poêle dans 10 cl d'huile d’olive, gambas, langoustine, homards coupés en 2 ou 3, pendant 5 minutes.<o:p></o:p>

5. Faites blanchir les morceaux de baudroie et les seiches 2 minutes à l'eau frissonnante.<o:p></o:p>

6. Dans le grande poêle, versez 40 cl d'huile d'olive, faites rissoler 10 minutes poivrons, ail, piments, oignons, jambon. Ajoutez les tomates, le vin blanc, laissez cuire ¼ d'heure. Ajouter le fumet de poisson filtré, le safran, continuez la cuisson à feux doux ¼ d'heure. Goûtez, poivrez, salez s'il le faut.<o:p></o:p>

7. Faites flamber les crustacés, ajouter les avec la baudroie dans la poêle. Répartissez les coquillages sans remuer et laissez cuire 5 minutes.<o:p></o:p>

8. Arrêter le feu, couvrez dune grande serviette, le plat va mijoter tout seul plusieurs heures, la sauce doit être assez consistante. Réchauffez au moment de servir.