Ragoût de homard

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients pour six personnes :

Trois homards bretons de 500 g environ, un oignon, deux échalotes, trois tomates épluchées, une gousse d'ail, une branche de thym, trois-quarts de fumet de poisson fait avec les têtes de poisson, deux dl de vermouth blanc, un quart de litre de vin blanc sec, deux jaunes d'oeuf, croûtons frits, 200 g de carottes, 200 g de haricots verts, 200 g de céleri en branches, sel, poivre, huile.

Mode de préparation :

• Commencez par éplucher les petits légumes : carottes, navets, céleri, haricots verts, coupez-les en bâtonnets. Faites-les cuire séparément à l'eau 10 minutes environ. gouttez-les. Réservez-les.
• Assommez les homards vivants. Versez deux cuillerées d'huile dans une sauteuse. Quand elle est chaude, ajoutez les homards. Faites-les prendre couleur en les retournant plusieurs fois jusqu'à ce qu'ils soient d'un beau rouge vif.
• Ajoutez alors l'ail, l'oignon, les échalotes, les tomates, le tout grossièrement haché, l'estragon, le thym. Faites suer cinq minutes. Mouillez avec le vermouth, le vin blanc et trois-quarts de litre de fumet de poisson. Amenez à ébullition et laissez cuire encore 10 minutes.
• Otez les homards et passez le bouillon de cuisson au chinois. Faites-les refroidir. Dans un bol, montez deux jaunes d'oeuf avec un peu d'huile pour obtenir la valeur de trois cuillerées à soupe de mayonnaise. Transvasez la mayonnaise dans une marmite, Versez peu à peu le bouillon froid en remuant au fouet. Salez, poivrez, mettez sur le feu et faites prendre sans ébullition. Tenez au chaud.
Tronçonnez les homards, mettez-les dans la marmite avec les petits légumes. Servez en soupière, accompagné de croûtons.