Préparation: 20 mn Cuisson: 50 mn environ

INGRÉDIENTS :

1 belle langouste d’ 1 kg ou plus. Pour le court-bouillon : 3 litres d’eau, 1 petit bouquet de persil, thym, laurier, 1 ou 2 cuillerées à soupe de vinaigre, sel, poivre. Pour la sauce : 150 g de brocciu sec dessalé, 2 jaunes d’oeufs, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.

PRÉPARATION :

Préparez tous les éléments du court-bouillon dans un grand fait-tout. Portez à ébullition. Rincez la langouste à l’eau froide. Ficelez-la: repliez la queue sous le ventre, ramenez les cornes en arrière, fixez solidement. Plongez la langouste dans le court-bouillon en pleine ébullition. Gardez le fait-tout à grand feu pour faire reprendre l’ébullition le plus vite possible. Des l’instant ou elle reprend, comptez trente-cinq minutes de cuisson, toujours à vive ébullition. Égouttez la langouste une fois la cuisson terminée, laissez refroidir. Détachez les chairs, divisez en morceaux réguliers. Préparez la sauce: dans un poêlon, broyez le brocciu. Mouillez au fur et à mesure avec du court-bouillon. Lorsque le mélange est bien homogène, ajoutez les deux jaunes d’œufs et mélangez à nouveau. Mettez l’huile d’olive et poivrez. Installez les morceaux de langouste dans cette sauce et mettez au four une dizaine de minutes. Servez bien chaud avec du riz blanc.

CUISSON :

55 à 60 mn, préparation 30 mn

INGRÉDIENTS :

1 gros encornet d’au moins 1 kg, 2 ou 3 tomates, 3/4 de verre d’huile d’olive, quelques raisins secs, sel, poivre, marjolaine, 250 g de riz.Pour la farce: 80 g de prisuttu (jambon corse), 80 g de panzetta (lard de poitrine), 1 gros oignon, 100 g de mie de pain trempée dans le lait, quelques brins de persil, 50 g de raisins secs, sel, poivre.

PRÉPARATION :

Videz le calmar ou encornet par le haut, sans l’ouvrir. Hachez les pattes et la tête faites-les revenir dans un quart de verre d’huile. Quand elles deviennent roses, retirez-les et mettez-les en attente. Hachez le prisuttu, la panzetta, l’oignon et le persil. Mélangez-les aux pattes et à la tête revenues. Ajoutez la mie de pain essorée, du poivre moulu et peu de sel à cause du jambon et du lard, et les raisins. Mélangez. Farcissez l’encornet par le haut. Cousez l’ouverture ou fermez à l’aide d’un bâtonnet. Pelez et épépinez les tomates. Faites-les revenir dans le reste d’huile. Assaisonnez et mettez les raisins et la marjolaine. Installez l’encornet sur cette sauce, couvrez et faites cuire à feu doux pendant quarante-cinq minutes. Vingt minutes avant la fin de la cuisson, faites cuire le riz à l’eau. Pour servir, découpez l’encornet en tranches, dressez sur un plat de service. Garnissez avec le riz et versez la sauce par-dessus.

CUISSON :

Préparation 20 mn Cuisson 1 h 20 environ

INGRÉDIENTS :

500 g de viande de bœuf à braiser (basse côte ou deuxième talon), 500 g de viande de porc (dans la cuisse, l’épaule ou l’échine), 250 g de jambon corse fumé (ou à défaut de petit salé), 4 oignons moyens, 2 ou 3 gousses d’ail, 1 grosse tomate (ou une cuillerée de concentré), 1 grand verre de vin blanc corse, 2 cuillerées à soupe d’ huile d’olive, 500 g de pâtes, 200 g de fromage râpé (parmesan et hollande mélangés), persil, laurier, herbes du maquis, sel, poivre.

PRÉPARATION :

Coupez les viandes en morceaux et le jambon en dés. Pelez et épépinez la tomate. Épluchez les oignons et l’ail. Émincez les oignons, hachez les gousses d’ail avec le persil. Dans une cocotte, mettez les morceaux de viande et les oignons à revenir à l’huile. Quand ils ont bien pris couleur, ajoutez les dés de jambon et la tomate coupée en quartiers. Remuez pendant quelques instants puis mouillez avec le vin blanc. Salez (peu, à cause du jambon), poivrez, et aromatisez avec les herbes. Couvrez la cocotte et faites mijoter trente minutes. Ajoutez alors l’ail, le persil haché et deux litres d’eau chaude. Faites réduire à feu moyen pendant encore trente minutes. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes à l’eau bouillante salée. Retirez-les cuites «al dente », égouttez-les bien et arrosez-les de deux louches de la sauce de la cocotte pour les faire gonfler. Versez une louche de sauce au fond d’une soupière, installez une couche de pâtes, parsemez du fromage râpé, recommencez l’opération jusqu’à ce que la soupière soit pleine. Tenez bien au chaud jusqu’au moment de servir.

Variante : Vous pouvez ajouter de la viande de mouton ou un ou deux pigeons ou perdreaux.

Ingrédients :<o:p></o:p>

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- 160 gr de lentilles du Berry à cuire<o:p></o:p>

- 150 gr de lardons<o:p></o:p>

- 2 échalotes<o:p></o:p>

- 1 carotte<o:p></o:p>

- 2 clous de girofle<o:p></o:p>

- 1 bouquet garni de queue de persil<o:p></o:p>

- Thym<o:p></o:p>

- 1/2 feuille de laurier<o:p></o:p>

- 60 gr de beurre<o:p></o:p>

- 40 cl de fond de volaille<o:p></o:p>

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Ingrédient pour les Gnocchis :<o:p></o:p>

- 150 gr de farine de Lentilles vertes du Berry<o:p></o:p>

- 1 œuf entier + jaune<o:p></o:p>

- 350 gr de ricotta<o:p></o:p>

- 20 cl de fond blanc<o:p></o:p>

- 20 gr de beurre<o:p></o:p>

- 30 gr de parmesan<o:p></o:p>

- 5 cl d'huile d'olive<o:p></o:p>

- 5 cl d'huile d'olive<o:p></o:p>

- 1 feuille de sauge<o:p></o:p>

Garniture : 10 cl de crème - 10 cl de jus de volaille -100gr de poitrine en lardons<o:p></o:p>

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  Cuire les lentilles 1/2 heure environ et garder le bouillon.<o:p></o:p>

Préparer les gnocchis en mélangeant tous les ingrédients.<o:p></o:p>

Les cuire en les pochant dans un grand volume d'eau bouillante agrémentée du fond de volaille et de sauge.<o:p></o:p>

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Présenter les gnocchis en rosace dans une assiette à potage, reporter le ragoût de lentilles et ajouter une cuillère à soupe de crème mi-montée au centre puis verser le bouillon de lentilles autour.<o:p></o:p>

Pour :    4 personnes<o:p></o:p>

Préparation :     40 minutes<o:p></o:p>

Cuisson :             45 minutes<o:p></o:p>

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Ingrédients<o:p></o:p>

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- 40 g de graisse de canard<o:p></o:p>

- 100 g d'oignon (1)<o:p></o:p>

- 800 g de pommes de terre fermes<o:p></o:p>

- 250 g d'eau<o:p></o:p>

- 100 g de Floc de Gascogne<o:p></o:p>

- Sel, poivre<o:p></o:p>

- 60 g de poudre de noisettes<o:p></o:p>

- 50 g de beurre allégé<o:p></o:p>

- 2 oeufs (100 g)<o:p></o:p>

- 700 g de filets de truite<o:p></o:p>

- 70 g de chapelure<o:p></o:p>

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Préparation<o:p></o:p>

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• Aiguiser votre couteau.<o:p></o:p>

• Couper la tige puis les racines, attention de ne pas abîmer la pulpe ou la chair. La coupe doit être franche et nette.<o:p></o:p>

• Epluchez l'oignon : Avec la pointe du couteau, retirer délicatement les différentes peaux qui sont sèches, flétries ou abîmées. Il doit avoir l'aspect lisse de tous côtés.<o:p></o:p>

• Couper l'oignon en deux parties dans le sens de la tige vers les racines. Poser les deux moitiés à plat sur votre planche. Émincer perpendiculairement aux incisions verticales et horizontales.<o:p></o:p>

• Placer la pomme de terre dans la paume de la main, glisser en appuyant le tranchant de l'économe sur toute la surface pour enlever la peau. Avec la pointe du couteau économe, retirer les "yeux", les taches.<o:p></o:p>

• Placer dans le récipient d'eau froide et propre. Eponger.<o:p></o:p>

• Enlevez les parties bombées de la pomme de terre sur les 6 faces pour faire des cubes. Réserver les découpes pour un potage ou une omelette dans de l'eau.<o:p></o:p>

• Couper des tranches régulières d'égale épaisseur. Chaque tranche, tailler en bâtonnets comme les frites de largeur régulière. Puis en dés.<o:p></o:p>

• Faire fondre la graisse de canard dans une poêle.<o:p></o:p>

• Disposer les oignons et faire légèrement colorer.<o:p></o:p>

• Ajouter les pommes de terre, mélanger, laisser colorer l'ensemble puis verser l'eau et le Floc de Gascogne, saler et poivrer.<o:p></o:p>

• Disposer les noisettes dans un mixeur. Mélanger pendant 60 secondes pour réduire en poudre. Verser dans une assiette.<o:p></o:p>

• Faire fondre le beurre à feu doux dans une poêle antiadhésive.<o:p></o:p>

• Battre les oeufs dans un plat, saler, poivrer.<o:p></o:p>

• Couper en deux ou trois parties les filets de truite.<o:p></o:p>

• Tremper dans les oeufs battus, puis rouler dans la chapelure.<o:p></o:p>

• Poser les filets de poisson dans le beurre chaud, cuire 5/6 minutes sur chaque face selon l'épaisseur. Servir avec les pommes de terre en garniture.