Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients pour quatre personnes :
12 coquilles Saint-Jacques fraîches, 100 g de beurre, 400 g d'oseille, 50 g de crème, trois oeufs, sel, muscade, poivre.

Mode de préparation :
• Ouvrir les coquilles, retirer les pieds et coraux, bien les nettoyer à grande eau. Essuyer soigneusement.
Mettre le beurre dans une sauteuse et y faire cuire les Saint-Jacques. Retirer de la sauteuse et tenir au chaud.
• Laver et égoutter l'oseille et la mettre grossièrement hachée dans la cuisson des coquilles. Laisser revenir doucement. Battre la crème avec les oeufs, ajouter sel poivre et noix de muscade râpée. Ajouter l'oseille et cuire doucement en remuant avec une cuillère en bois.

Garnir les coquilles de cette farce à l'oseille et poser les Saint-Jacques dessus.

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : Cuisson des langoustines : 5 minutes. Cuisson des beignets : trois à quatre minutes par fournée.

Ingrédient pour six personnes :

30 à 36 langoustines, pâte à frire : deux cuillerées à soupe d'huile, 250 g de farine, deux dl d'eau tiède, une pincée de sel, deux blancs d'oeuf.



Mode de préparation :

*Faites bouillir quatre litres d'eau assez salée. Plongez-y les langoustines, faites reprendre l'ébullition, maintenez-la trois à quatre minutes. Sortez les langoustines, rafraîchissez-les sous l'eau froide.

*Décortiquez les queues, épongez-les. Délayez la farine tamisée à l'eau tiède, ajoutez sel, huile, puis les blancs battus en neige ferme en soulevant la masse à la spatule.

*Plongez les langoustines dans la pâte, laissez égoutter chaque queue avant de la jeter dans l'huile chaude non fumante.

*Retirez-les sur papier absorbant, servez chaud accompagné de sauce tartare

Le pouvoir absorbant des farines n'étant pas constant, ajoutez un peu d'eau par petites cuillerées, s'il le faut, pour avoir une pâte assez fluide pour napper sans empâter.

Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 70 minutes

Ingrédients

* 600 g de pâte brisée (au beurre)
* 5 oeufs cuits durs + 1 ou 2 oeufs battus
* 750 g de porc haché
* 1 bouquet de persil ciselé
* noix muscade, 4 épices
* sel, poivre, poivre de cayenne


Préparation

1. dans une terrine, mélanger le porc haché, le persil; assaisonner;

2. diviser la pâte en 3; abaisser 1/3 de la pâte au rouleau sur un plan fariné en un rectangle de 4 à 5 mm d'épaisseur;

3. déposer au centre la moitié de la viande assaisonnée; déposer sur la viande, au centre, les oeufs durs écaillés en enfilade; recouvrir avec l'autre moitié de viande;

4. badigeonner la farce ainsi que le tour de la pâte à découvert avec l'oeuf battu;

5. abaisser les 2/3 de pâte qui reste au rouleau; recouvrir le pâté;

6. découper l'abaisse du dessus à 2 cm de la farce et l'abaisse du dessous à 4 cm;

7. replier l'abaisse du dessous sur l'abaisse du dessus, soit le 2 cm plus long; pincer pour souder ensemble les deux abaisses et former un bourrelet;

8. badigeonner tout le pâté à l'oeuf battu; décorer avec des tombées de pâte en les passant dans le jaune d'oeuf;

9. déposer sur une tôle anti-adhésive ou légèrement beurrée; glisser dans un four préchauffé à 180°C (350°F) pendant 1 heure; si le pâté brunit trop, recouvrir d'une feuille aluminium.

Trucs et Astuces

si vous avez "peur de casser" votre pâté en le transferrant dans le plat de service vous pouvez

1. le laisser refroidir - il devient plus rigide;

2. ou recouvrir le fond de la tôle avec un papier aluminium; il vous aidera à "glisser" votre pâté dans l'assiette

Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: moins d'une heure

Ingrédients pour 8 personnes

* 250 g de lentilles vertes du Berry
* 200 g de sucre roux
* 1 litre de crème liquide (35%)
* 4 gousses de vanille


Préparation

1. Cuire les lentilles 1/2 heure dans 1 litre d'eau avec 2 gousses de vanille fendues.

2. Les égoutter et les remettre 15 minutes à cuire dans la crème liquide avec les 2 autres gousses de vanille et le sucre.

3. Mixer et passer au tamis. Tenir au frais et servir avec une glace vanille.

Temps de trempage: 24 heures
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 1 heure environ

ingrédients pour 4-6 personnes

* 15 petits poivrons de type poivron du piquillo (pimiento del piquillo)
* 300 g de cabillaud salée
* 80 g de mie de pain
* 2 oignons
* 3 gousses d'ail
* 150 ml de crème fleurette
* 100 ml d'huile d'olive
* 50 ml de lait
* 1 œuf
* 1 bouquet de persil
* farine
* sucre en poudre
* sel et poivre


Préparation

1. Mettre la morue à dessaler à l'eau le pendant 24 heures.

Préparation de la farce

1. Peler et couper les oignons en lamelles. Hacher l'ail. Les mettre à suer 30 minutes à feu doux dans une petite casserole avec 20 ml d'huile d'olive.

2. Pendant la cuisson, effeuiller la morue en prenant soin lever les arêtes. La mettre à cuire 1 minute avec l'oignon et l'ail.

3. Retirer du feu. Ajouter la mie de pain pour lier la farce. Rectifier l'assaisonnement. Réserver hors du feu.

4. Farcir douze des piments de cette préparation.

Coulis de poivron

1. Mettre à cuire les derniers piments pendant 5 minutes avec la crème fleurette. Mixer le tout et passer au chinois.

2. Saler et ajouter une pincée de sucre.

Finition et dressage

1. Battre l'œuf avec le lait froid. Fariner les poivrons et les passer à l'œuf battu. Les dorer des deux côtés à la poêle à feu moyen dans 8 cl d'huile d'olive.

2. Napper le fond du plat de présentation d'une partie du coulis de poivron (servir le reste en saucière).

3. Poser les poivrons farcis sur le coulis et décorer de persil en branche. Servir bien chaud.