Préparation: 1 heure Cuisson 45 mn

INGRÉDIENTS :

Pour 1 kg de farine : 250 g de beurre, 500 g de sucre, 1 verre de vin blanc sec, 1 tasse et demie de grains d'anis, 4 oeufs, 20 g de levure de boulanger, 1/4 de litre d'eau (Corse de préférence!).

PRÉPARATION :

Délayez la levure dans de l'eau tiède et la mélanger à 200g de farine. Mettre dans un endroit chaud à lever pendant 45 mn environ. Dans une vaste terrine, verser le reste de la farine, placer au centre du levain, le beurre, les oeufs, le sucre, le vin blanc, les grains d'anis dont la quantité pourra être augmentée selon le goût. Mélanger le tout avec la farine en pétrissant et en ajoutant l'eau peu à peu: la pâte doit rester dure. Laisser ensuite lever dans un endroit tiède pendant 2 heures. Sortir cette pâte et l'étaler au rouleau sur une épaisseur de 2 cm au maximum. Découper des carrés, des rectangles, des demies lunes avec la roulette à pâtisserie et les disposer sur une plaque à four huilée. Laisser chaque fournée cuire au four chaud (150°c-160°c) 45 mn. 

Les canistrelli se conservent longtemps en boîte fermée.

Préparation: 20 mn Cuisson: 50 mn environ

INGRÉDIENTS :

1 belle langouste d’ 1 kg ou plus. Pour le court-bouillon : 3 litres d’eau, 1 petit bouquet de persil, thym, laurier, 1 ou 2 cuillerées à soupe de vinaigre, sel, poivre. Pour la sauce : 150 g de brocciu sec dessalé, 2 jaunes d’oeufs, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.

PRÉPARATION :

Préparez tous les éléments du court-bouillon dans un grand fait-tout. Portez à ébullition. Rincez la langouste à l’eau froide. Ficelez-la: repliez la queue sous le ventre, ramenez les cornes en arrière, fixez solidement. Plongez la langouste dans le court-bouillon en pleine ébullition. Gardez le fait-tout à grand feu pour faire reprendre l’ébullition le plus vite possible. Des l’instant ou elle reprend, comptez trente-cinq minutes de cuisson, toujours à vive ébullition. Égouttez la langouste une fois la cuisson terminée, laissez refroidir. Détachez les chairs, divisez en morceaux réguliers. Préparez la sauce: dans un poêlon, broyez le brocciu. Mouillez au fur et à mesure avec du court-bouillon. Lorsque le mélange est bien homogène, ajoutez les deux jaunes d’œufs et mélangez à nouveau. Mettez l’huile d’olive et poivrez. Installez les morceaux de langouste dans cette sauce et mettez au four une dizaine de minutes. Servez bien chaud avec du riz blanc.

CUISSON :

55 à 60 mn, préparation 30 mn

INGRÉDIENTS :

1 gros encornet d’au moins 1 kg, 2 ou 3 tomates, 3/4 de verre d’huile d’olive, quelques raisins secs, sel, poivre, marjolaine, 250 g de riz.Pour la farce: 80 g de prisuttu (jambon corse), 80 g de panzetta (lard de poitrine), 1 gros oignon, 100 g de mie de pain trempée dans le lait, quelques brins de persil, 50 g de raisins secs, sel, poivre.

PRÉPARATION :

Videz le calmar ou encornet par le haut, sans l’ouvrir. Hachez les pattes et la tête faites-les revenir dans un quart de verre d’huile. Quand elles deviennent roses, retirez-les et mettez-les en attente. Hachez le prisuttu, la panzetta, l’oignon et le persil. Mélangez-les aux pattes et à la tête revenues. Ajoutez la mie de pain essorée, du poivre moulu et peu de sel à cause du jambon et du lard, et les raisins. Mélangez. Farcissez l’encornet par le haut. Cousez l’ouverture ou fermez à l’aide d’un bâtonnet. Pelez et épépinez les tomates. Faites-les revenir dans le reste d’huile. Assaisonnez et mettez les raisins et la marjolaine. Installez l’encornet sur cette sauce, couvrez et faites cuire à feu doux pendant quarante-cinq minutes. Vingt minutes avant la fin de la cuisson, faites cuire le riz à l’eau. Pour servir, découpez l’encornet en tranches, dressez sur un plat de service. Garnissez avec le riz et versez la sauce par-dessus.

CUISSON :

Préparation 20 mn Cuisson 1 h 20 environ

INGRÉDIENTS :

500 g de viande de bœuf à braiser (basse côte ou deuxième talon), 500 g de viande de porc (dans la cuisse, l’épaule ou l’échine), 250 g de jambon corse fumé (ou à défaut de petit salé), 4 oignons moyens, 2 ou 3 gousses d’ail, 1 grosse tomate (ou une cuillerée de concentré), 1 grand verre de vin blanc corse, 2 cuillerées à soupe d’ huile d’olive, 500 g de pâtes, 200 g de fromage râpé (parmesan et hollande mélangés), persil, laurier, herbes du maquis, sel, poivre.

PRÉPARATION :

Coupez les viandes en morceaux et le jambon en dés. Pelez et épépinez la tomate. Épluchez les oignons et l’ail. Émincez les oignons, hachez les gousses d’ail avec le persil. Dans une cocotte, mettez les morceaux de viande et les oignons à revenir à l’huile. Quand ils ont bien pris couleur, ajoutez les dés de jambon et la tomate coupée en quartiers. Remuez pendant quelques instants puis mouillez avec le vin blanc. Salez (peu, à cause du jambon), poivrez, et aromatisez avec les herbes. Couvrez la cocotte et faites mijoter trente minutes. Ajoutez alors l’ail, le persil haché et deux litres d’eau chaude. Faites réduire à feu moyen pendant encore trente minutes. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes à l’eau bouillante salée. Retirez-les cuites «al dente », égouttez-les bien et arrosez-les de deux louches de la sauce de la cocotte pour les faire gonfler. Versez une louche de sauce au fond d’une soupière, installez une couche de pâtes, parsemez du fromage râpé, recommencez l’opération jusqu’à ce que la soupière soit pleine. Tenez bien au chaud jusqu’au moment de servir.

Variante : Vous pouvez ajouter de la viande de mouton ou un ou deux pigeons ou perdreaux.

Temps de préparation: Moins d'une heure
Temps de cuisson: 30 minutes environ
Réfrigération: 2 à 3 heures

Propos gourmands

La Colomba est une bière blanche, 5°, brassée à partir de malt d'orge et de froment, et aromatisée aux herbes du maquis corse. C'est la nature Corse qui lui donne son goût unique par infusion délicate pendant la cuisson d'un mélange de myrtes, arbousiers, genévriers… et autres essences naturelles.

Ingrédients pour 8 personnes

Consommé
* 200 g de sucre
* 1 litre d'eau
* 200 g de muscat corse
* 1/2 melon
* 8 feuilles de menthe
* 16 billes de melon


Confit de bière
* 5 litres de bière
* 1 kg de sucre


Granité pamplemousse
* 700 g de jus de pamplemousse
* 200 g de confit de bière


Sorbet Colomba
* 1 litre d'eau
* 500 g de sucre
* 600 g de compote de pomme non sucrée
* 1 litre de bière Colomba (bière blanche)


Sorbet brucciu pour milk-shake
* 1 litre d'eau
* 500 g de sucre
* 1 kg de brocciu
* 1 gousse de vanille
* crème fleurette


Préparation
Consommé

1. Faire bouillir le sucre, le 1/2 melon et l'eau jusqu'à complète dissolution du sucre.

2. Ajouter la menthe et la laisser infuser 20 minutes; retirer ensuite pour ne pas donner un goût de feuille cuite.

3. Passer au chinois étamine afin de récupérer le jus du melon - surtout ne pas mixer car ceci ne s'appellerait plus " consommé ". Laisser refroidir.

4. Incorporer le muscat. Réfrigérer.

Confit de bière

1. Faire réduire la bière et le sucre jusqu'à un litre.

Granité pamplemousse

1. Mélanger le jus de pamplemousse et le confit de bière.

2. Mettre au congélateur.

Sorbet Colomba

1. Faire bouillir l'eau et le sucre jusqu'à complète dissolution.

2. Incorporer la compote et mixer pour rendre la préparation homogène.

3. Ajouter la bière; mixer à nouveau. Turbiner ou pacosser.

Sorbet brucciu pour milk-shake

1. Faire bouillir l'eau, la vanille et le sucre jusqu'à complète dissolution. Retirer la gousse de vanille. Verser sur le brucciu; mixer pour rendre la préparation homogène. Mettre au froid, turbiner ou pacosser.

2. Mesurer la moitié du sorbet brucciu; monter la crème fleurette sans sucre en même proportion pour un mélange moitié-moitié. Bien mélanger pour obtenir un milk-shake.

Présentation

Servir la trilogie de la façon suivante:

1. Dans un verre haut, répartir le sorbet brucciu; verser dessus le milk-shake; garnir d'une paille.

2. Dans une coupe dessert, déposer au fond le granité pamplemousse; garnir d'une quenelle de sorbet colomba.

3. Dans une autre coupe dessert, verser le consommé; garnir de billes de melon et d'une feuille de menthe fraîche.