Ingrédients :

Berniques, lard, deux échalotes, deux oignons, deux gousses d'ail, persil, une crépine.

Mode de préparation :

• Laver les coquillages, les mettre dans une cocotte. Recouvrir d'eau, amener à ébullition. Retirer aussitôt les berniques. Décortiquer, enlever la partie noire et peser la chair récupérée.
• Prendre le même poids de lard, hacher le lard, les berniques, les oignons, les échalotes, l'ail et le persil.
• Bien mélanger tous les ingrédients. Goûter avant d'assaisonner, saupoudrer d'une cuillère à soupe de farine. Mélanger, remplir en moule en grès avec la préparation.

Recouvrir d'une crépine et cuire trois-quarts d'heure à four moyen.

Ingrédients :

Un kg de palourdes, six gousses d'ail, 250 g de beurre, six cuillerées à soupe de persil, sel, poivre.

Mode de préparation :

• Laver à plusieurs eaux les palourdes, les mettre dans une grande casserole à feu vif avec très peu d'eau, remuer et laisser ainsi cinq minutes pour que les coquilles s'ouvrent. Détacher une des coquilles et laisser l'autre en détachant la chair, que l'on replacera ensuite.
• Faire un hachis avec l'ail et le persil. Malaxer le beurre pour en faire une pâte assez molle. Amalgamer le hachis d'ail et de persil, l'assaisonner. Dans chaque coquille, mettre la palourde et la recouvrir de ce beurre.
• Disposer les palourdes les unes à côté des autres dans un grand plat.

On peut saupoudrer de chapelure et passer 10 minutes à four très chaud.
Vous pouvez également consommer ces coquillages crus avec pain et beurre.

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 gros ormeaux (ou 8 petits)
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 8 c. à soupe de morilles
- 2 oignons rouges
- 4 figues
- 1 dl de sauce soja
- 1 botte de ciboulette Riz vinaigré :
- 300 g de riz
- 0,5 dl de vinaigre de Xérès
- 30 g de sucre
- 15 g de sel Sauce soja sucrée :
- 2 dl de sauce soja
- 100 g de sucre glace
- 1 citron jaune
- 1 clémentine
- Facultatif : quelques framboises et fleurs de capucines.

Mode de préparation :

24 heures avant de les cuisiner, rincer les ormeaux sortis de leur coquille, les mettre dans un linge humide et garder au frais. Le jour même : prendre les ormeaux, taper dessus, par exemple avec un marteau, pour les assouplir. Dans une casserole, verser l'huile d'olive, les oignons émincés et les morilles. Dès qu'ils sont colorés, en gardant sur feu assez vif, ajouter les ormeaux, appuyer dessus avec la spatule pour s'assurer qu'ils restent tendres. Temps de cuisson pour l'ormeau : de 1 mn 30 à 2 mn maximum. Ajouter dans la casserole les figues émincées, puis 1 dl de sauce soja (lire ci-dessous), et sortir immédiatement du feu. Laisser le yakumi (« l'accompagnement ») au chaud dans la casserole, hors du feu, mais sortir les ormeaux; les placer sur une planche à découper et les trancher finement avec un couteau très effilé, dans le sens de la largeur.

Dressage
Sur le plat (ou des assiettes individuelles, chauffées au préalable), verser un peu de sauce soja sucrée sortie du réfrigérateur. Disposer délicatement le yakumi de figues et morilles. Verser le jus de cuisson sur les tranches d'ormeaux encore sur la planche, et, enfin, placer avec soin ces dernières sur le plat, par-dessus le yakumi.

Décoration
Disposer les fleurs de capucines (comestibles). Apporter une dernière touche de couleur en écrasant deux ou trois framboises entre les doigts, qu'on projette sur le plat. Finir en éparpillant la ciboulette coupée en rondelles très fines.

Accompagnement
Ce plat se déguste accompagné de riz vinaigré au Xérès : une fois cuit, on incorpore délicatement au riz un mélange de vinaigre de Xérès dans lequel on a versé un peu de sucre et de sel et qu'on fait frémir quelques instants. On peut également servir ce plat avec des légumes vapeur.

Ingrédients :

Deux litres de moules, 50 g de beurre, deux verres de vin blanc, un brin de thym, une cuillerée de persil haché, un cuillerée d'oignon haché, deux cuillerées de farine, deux cuil. de vinaigre, deux jaunes d'oeuf, sel, poivre.

Mode de préparation :

• Nettoyez soigneusement les moules. Mettez-les dans une casserole, avec 20 g de beurre, le vin blanc, l'oignon, le thym, le persil et du poivre moulu.
• Mettez à feu vif en remuant. Dès qu'elles sont ouvertes, retirez-les du feu. Passez le jus de cuisson au chinois. Retirez une coquille de chaque moule. Dans une casserole, faites fondre 30 g de beurre avec deux cuillerées de farine. Mélangez bien, mouillez avec le jus de cuisson des moules, poivrez.

Mettez les moules dans cette sauce et laissez cuire doucement cinq minutes. Au moment de servir, liez la sauce avec les jaunes d'oeuf, mélangez bien, ajoutez le vinaigre et servez aussitôt.

Temps de préparation : 20 mn

Ingrédients :

3 kg de moules de bouchot
- 600 g d'andouille de Guémené
- 30 g de moutarde forte
- 60 g de moutarde à l'ancienne
- 10 cl de crème fraîche liquide
- 50 g de beurre
- 2 échalotes
- 20 cl de vin blanc

Mode de préparation :

Dans un saladier, mélanger les moutardes et la crème fraîche liquide. Ajouter l'andouille coupée en petits morceaux. Réserver. Faire fondre le beurre dans une grande casserole. Ajouter les échalotes finement émincées. Couvrir et mettre à feu doux pour que les échalotes partent en compote (5 mn) en faisant bien attention à ce que le beurre ne brûle pas et que les échalotes ne noircissent pas. Ajouter les moules dans le récipient et le vin blanc. Remuer et ajouter la préparation à l'andouille en mélangeant bien. Ne pas saler, ne pas poivrer. Ajouter juste un peu de persil au moment de servir.

Tour de Main :

Préparation des moules
Enlever, à la main, les barbes des moules. Mettre les moules dans l’évier et les rincer à l’eau claire. Vider l’eau et les frotter pour décoller les petits coquillages fixés à la coquille. Bien nettoyées, les moules, à la cuisson, laisseront un jus bien clair.

Cuisson des moules
Dans un grand récipient, cuire les moules à feu très vif, à couvert. Quand la fumée s’échappe du couvercle, mélanger fermement une seule fois pour mettre dessous les moules qui sont sur le dessus. Recouvrir et poursuivre la cuisson. Quand ça fume intensément à nouveau, c’est cuit !